| пункты |
технические требования |
|---|
| внешний вид |
белый или белый порошок или кристаллическая мощность, без запаха |
| растворимость |
очень растворим в N, N-Диметилформамиде, растворим в метаноле, малорастворимой инлациальной уксусной кислоте, очень слегка растворимой нехлороформ, практически нерастворимой в воде. |
| температура плавления |
152 ° C ~ 156 ° C |
использование:
специальные продукты для завтрака и другие зерновые и пищевые продукты, корма для крупного рогатого скота, клеи, производство определенных аминокислот. глютен представляет собой белковый комплекс, образующийся при замешивании воды пшеничной мукой, что приводит к удалению большой части крахмала. он образует упругую основу теста, захватывая газ, образующийся в результате брожения квасного действия, что приводит к поднятому тесту желаемого объема и структуры. глиадин имеет более низкую молекулярную массу и обеспечивает расширяемость по сравнению с глютенином, который имеет более высокую молекулярную массу и способствует эластичности. глютен доступен как пшеничный глютен, кукурузный глютен и Zein. жизненно важный пшеничный глютен является наиболее широко используемым. см. пшеничный глютен. глютен пшеницы представляет собой нерастворимую в воде комплексную белковую фракцию, оцененную из пшеничных мук. Глутен резинки-это пшеничный глютен в его свежеизвлеченной влажной форме. сухой глютен составляет примерно 70-80% белка, но не хватает аминокислоты лизина. он впитывает в воду в два-три раза свой вес. различия в свойствах глю-10 пшеницы по сравнению с почти всеми другими пищевыми белками в значительной степени обусловлены низким уровнем полярности общей структуры аминокислот. большинство пищевых белков имеют уровень полярных групп 30-45% и чистый отрицательный заряд, в то время как глютен пшеницы имеет уровень полярной группы около 10% с чистым положительным зарядом. это приводит к отталкиванию избыточной воды и тесной связи молекул глютена пшеницы и устойчивости к дисперсии. в хлебобулочных изделиях это приводит к образованию клея, сплоченных масс, пленок и трехмерных сетевых произведений. образование глютена используется в хлебопекарной промышленности для придания тесту прочности, удержания газа, структуры, поглощения воды и удержания с помощью хлеба, тортов, пончиков и так далее. он также используется в качестве рецептурного средства, связующего вещества, наполнителя и столовой помощи. см. глютен; жизненно важный пшеничный глютен.
